北方酒曲制作方法
制作方法：
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
酒曲的制作方法和材料
1、准备基础材料
制作酒曲需要两种核心原料：大米或小麦（作为淀粉来源）和酒曲菌种（可网购或从老酒曲中提取），辅助材料包括干辣蓼草（促进发酵）、凉开水（调节湿度）、干净的纱布或竹匾（用于发酵容器）。
2、处理原料
大米蒸煮：将大米洗净后蒸熟至软而不烂，摊开晾凉至30℃左右。
辣蓼草处理：将干辣蓼草研磨成粉，按1:10比例与大米混合，或煮水后喷洒到米上（增强菌种活性）。
3、接种酒曲菌
- 将老酒曲碾碎成粉（或直接用菌种粉），均匀撒在冷却的大米上，边撒边翻拌，确保每粒米都裹上菌种。
- 混合后捏成乒乓球大小的圆球，或平铺在竹匾中（厚度不超过3厘米）。
4、控温发酵
- 用纱布盖住材料，放在25-30℃的阴凉处发酵。前24小时保持湿度，可喷少量凉开水。
48小时后观察表面是否长出白色绒毛状菌丝，若发黑或发绿需丢弃（可能感染杂菌）。
5、晾干保存
发酵成功的酒曲需自然阴干3-5天，完全干燥后密封冷藏，避免受潮，使用时按1:50比例加入粮食即可酿酒。
关键提示：
- 全程工具消毒，避免杂菌污染。
- 温度过低会延迟发酵，过高易滋生杂菌。
- 传统酒曲含多种微生物，新手建议直接购买菌种粉，成功率更高！
相关问题解答
1、北方酒曲到底用啥材料做的？
我查了老多资料，北方酒曲一般用小麦、大麦、豌豆当主料！像山西老陈醋的曲就爱用大麦和豌豆混着来，山东有些地方还往里头加玉米皮增香，关键点在于比例——老手艺人说“三粮配比”是秘方，比如小麦60%、大麦20%、豌豆20%，搓曲的时候还得加老曲粉当“引子”！
2、在家做酒曲会不会长毛？发霉了还能用吗？
嗐！我特意问了个酿酒的老师傅，他说酒曲发酵就是得“长白毛”——那是根霉菌在干活！但要是长黑毛、绿毛可不行，说明杂菌污染了，教你个土招：发酵时用稻草盖着保温，温度控制在28-32℃，三天后闻到甜香味就对了，发黏发臭直接扔！
3、为啥北方酒曲要踩成砖块样？
哈哈这个我见过！去河北农村看人做曲，工人光脚把湿曲料踩成方砖块，可不是为了好玩！老师傅说这样能压紧实，中间留透气孔（他们叫“曲眼”），发酵时温度均匀，现在机械压曲也行，但老派人坚持说脚踩的曲“有灵气”，酿的酒更烈！
4、酒曲做好咋保存？放冰箱行不？
可别瞎冻！我翻到篇论文说酒曲要阴干后（不能暴晒！），用油纸包好挂房梁上通风，东北人爱用干玉米叶裹着存地窖，南方潮湿地区还得撒点花椒防虫，冰箱冷藏反而会让菌休眠，下次用可能“醒不过来”——别问我咋知道的，去年试过全废了！
本文来自作者[尔岚]投稿，不代表达阳号立场，如若转载，请注明出处：https://zzdayang.cn/wiki/202504-214.html
评论列表（3条）
我是达阳号的签约作者“尔岚”
本文概览：北方酒曲制作方法制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量...
文章不错《北方酒曲制作方法 酒曲的制作方法和材料》内容很有帮助